Το τσίπουρο έχει μακρά παράδοση που χάνεται στα βάθη της ιστορίας της Μεσογείου. Μολονότι σε όλες σχεδόν τις χώρες της κάθε χρόνο έπιναν ένα άχρωμο απόσταγμα σταφυλιών, στην Ελλάδα λέγεται ότι η παραγωγή τσίπουρου άρχισε κάπου στον 14ο αιώνα στο Άγιο Όρος από τους μοναχούς οι οποίοι το χρησιμοποιούσαν κυρίως για κέρασμα προς τους επισκέπτες τους. Οι ομοιότητες του ελληνικού τσίπουρου με το αράκ του Λιβάνου, την γκράπα της Ιταλίας, το ρακί της Τουρκίας, είναι σημαντικές, με μικρές μόνο διαφορές ως προς το τελετουργικό χρήσης και τη συνοδεία του. Στην Ελλάδα «τσίπουρο» ονομάζεται το απόσταγμα στεμφύλων που παράγεται σε πολλές περιοχές της χώρας, αλλά με μεγαλύτερες εστίες παραγωγής τη Μακεδονία, τη Θεσσαλία, τη Ήπειρο και την Κρήτη όπου λέγεται και τσικουδιά ή ρακή. Στη Μακεδονία και στη Θεσσαλία συνηθίζουν να προσθέτουν στην απόσταξη του τσίπουρου γλυκάνισο και να το απολαμβάνουν κυρίως έτσι, ενώ στην Κρήτη και την Ήπειρο η παράδοση «απαγορεύει» τη χρήση γλυκάνισου. Στις σπάνιες περιπτώσεις που παρά τα ειωθότα στη Μακεδονία αποστάζουν χωρίς χρήση γλυκάνισου και αρωματικών, το απόσταγμα λέγεται «γράπα» (όχι «γκράπα»). Από παράδοση που κράτησε μέχρι τις τελευταίες δεκαετίες του 20ού αιώνα, η απόσταξη και η παραγωγή τσίπουρου γινόταν σε οικιακό χωρικό επίπεδο, σε άμβυκες (καζάνια), που υπήρχαν σε μεγάλο αριθμό σε κάθε νομό και απέσταζαν για λογαριασμό πολλών ανθρώπων που δεν ήταν κατ' ανάγκη αμπελουργοί. Αυτό το τσίπουρο, του οποίου η παραγωγή και η απόλαυση αποτελεί ακόμα μέρος των πολιτιστικών δρώμενων κάθε περιοχής, δεν επιτρεπόταν να κυκλοφορήσει ή να πουληθεί εκτός του νομού παραγωγής του. Η απελευθέρωση της πώλησης ήρθε μόλις τα τελευταία χρόνια, την ίδια περίοδο που άρχισε και η συστηματική και απόλυτα ελεγχόμενη παραγωγή τσίπουρου από μεγάλες επιχειρήσεις. Πρώτη ύλη για την παραγωγή αποστάγματος είναι τα στέμφυλα, δηλαδή η μάζα που απομένει από την πίεση του σταφυλοπολτού για την παραγωγή κρασιού. Τσίπουρο μπορεί να παραχθεί από στέμφυλα που προέρχονται και από λευκές, και από ερυθρές ποικιλίες σταφυλιού. Για να γίνει η απόσταξη, πρέπει απαραιτήτως τα στέμφυλα να μην έχουν αποστραγγιστεί τελείως και να έχουν υποστεί (ακόμα και τα λευκά) αλκοολική ζύμωση. Τέλος, τα στέμφυλα που θα χρησιμοποιηθούν για την απόσταξη θα πρέπει να είναι φρέσκα και σε άριστη κατάσταση υγείας.
Η απόσταξη έχει να κάνει με την υγροποίηση των ατμών από το βράσιμο των σταφυλιών. Η υγροποίηση πετυχαίνετε με έναν απλό τρόπο. Οι ατμοί από το βράσιμο φθάνουν στο δεύτερο βαρέλι με το νερό μέσω της χάλκινης σωλήνας που ξεκινά από την κορυφή του καζανιού και φθάνει μέσα στο βαρέλι, όπου υπάρχει ένας λουλάς που καταλήγει στο στόμιο απ΄όπου θα βγει το τσίπουρο, το βαρέλι είναι γεμάτο με νερό. Το νερό είναι κρύο και αυτό το πετυχαίνουν ανανεώνοντας συνεχώς το νερό του βαρελιού, αυτή η διαδικασία είναι σημαντική μιας και εάν ζεσταθεί το νερό δεν θα υγροποιηθούν οι ατμοί που θα φθάνουν εκεί. Οι υγροποιημένοι ατμοί καταλήγούν στην άκρη του σωλήνα αφού περάσουν από το λουλά, και από εκεί στην κανάτα όπου συγκεντρώνετε και το τσίπουρο που έχει παραχθεί. Αφού γεμίσει η κανάτα το πρώτο που κάνουμε είναι να μετρήσουμε τους βαθμούς που ξεκινά το τσίπουρο, είναι αναμενόμενο να ξεκινήσουν αυτοί οι βαθμοί από αρκετά υψηλά επίπεδα για παράδειγμα στους 25 ή 26 βαθμούς. Ν α τονίσουμε εδώ πως σε αυτούς τους βαθμούς το τσίπουρο δεν μπορεί να καταναλωθεί, όσο όμως θα προχωρά η παραγωγή θα κατεβαίνουν οι συγκεκριμένοι βαθμοί. Είναι αναγκαίο λοιπόν να μετράμε τακτικά τους βαθμούς καθώς προχωρά η διαδικασία της απόσταξης. Όταν το μέτρημα από το παραγόμενο τσίπουρο θα μας δείξει πώς έχουμε φθάσει στους 20 βαθμούς σταματάμε περίπου την παραγωγή του τσίπουρου. Λέμε περίπου γιατί τι βράσιμο στο καζάνι συνεχίζεται έως ότου πάρουμε και το αποράκι, εδώ αυξάνουμε τη φωτιά και παράλληλα και το νερό στο βαρέλι για να αντιμετωπίσει την αυξημένη φωτιά. Το αποράκι είναι το τελευταίο μέρος που θα πάρουμε από την καζανιά και το ελάχιστο των βαθμών που μπορεί να έχει είναι κάτω από 17 και έως 15 περίπου βαθμούς. Το αποράκι θα το ρίξουμε στην επόμενη καζανιά για να την ενισχύσουμε. Αν το μπερδέψουμε με το τσίπουρο που έχουμε ήδη παράγει κινδυνεύει να πάρει έντονο άρωμα με ίσως όχι καλά αποτελέσματα.
Έχουμε τελειώσει με την καζανιά, μας έχει δώσει όσο τσίπουρο μπορούσε και στη συνέχεια αδειάζουμε το καζάνι από τα τσίπουρα που έχουν ολοκληρώσει τη διαδικασία τους και αφού τα συγκεντρώσουμε μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε ως λίπασμα στα ίδια τα κλήματα.
